Harald Wohlfahrt

Deutschlands besten Küchenmeister

Harald Wohlfahrt
Harald Wohlfahrt im Gespräch mit Hanno Gerwin

Das Hotel Traube in Tonbach, versteckt im Nordschwarzwald gelegen, ist weltbekannt durch den besten Küchenmeister Deutschlands. Sternekoch Harald Wohlfahrt hat ein Höchstmaß an Kochauszeichnungen erhalten: 3 Sterne bei Michelin, 19 Punkte im Gault Millau, mehrfach „Bester Koch des Jahres“ und seit 15 Jahren die maximale Bewertung in allen deutschen Restaurantführern.
Ein Jahr im voraus sollte man einen Tisch fürs Wochenende schon reservieren, schließlich kommen die Gäste aus ganz Deutschland und der ganzen Welt. Küchenmeister Harald Wohlfahrt - bei Baden-Baden geboren und bei Spitzenköchen in München, Paris und Lausanne ausgebildet - ist der heimischen Schwarzwaldküche stets treu geblieben.

 

Harald Wohlfahrt, Sie sind ein „Kind des Schwarzwalds“, wie man so schön sagt. Sowohl von Ihrer Geburt wie auch von Ihrem Arbeitsplatz her. Welche Charaktereigenschaften bringt man dafür mit? Wie würden Sie sich selber charakterisieren?
Ich bin ein ernsthafter Mensch, diszipliniert und sehr großzügig.

Das sind nur gute Eigenschaften. Haben die Schwarzwälder keine schlechten?
Sicherlich haben Schwarzwälder auch schlechte Eigenschaften. Aber man versucht ja stets das Gute im Menschen zu suchen, und wer stellt sich schon selber gern in ein schlechtes Licht?!

Das ist richtig. Welche Rolle spielt für Sie diese Landschaft?
Ich bin hier aufgewachsen und fühle mich in der Natur sehr wohl. Wir leben hier draußen wie auf dem Lande, wo mich das ganze Umfeld geprägt hat. Und ich bin in der Landwirtschaft groß geworden und fühle ich mich da auch sehr wohl.

Gibt es die „Schwarzwälder Küche“?
Natürlich. Es gibt Produkte, die uns die Natur hier bietet. So kann man eine sehr gute Küche realisieren.

Was zählt zur Schwarzwälder Küche? Die Schwarzwälder Kirschtorte ist wohl nicht die einzige Spezialität.
Es gibt sehr viele regionale Gerichte, z.B. Linsen mit Spätzle. Dann gibt es natürlich viele schöne Produkte, wie Zwetschgen, Äpfel, Birnen, Pilze und Wild. Die Region hat uns einiges zu bieten.

Ihre Großeltern betrieben Landwirtschaft. Wurde damals, als Sie noch ein Bub waren, auch schon so gut gekocht, wie Sie es heute tun?
Es wurde auf alle Fälle immer aus frischen Zutaten gekocht. Natürlich nicht mit dem Anspruchsdenken, das ich heute habe, auch nicht mit den Techniken, die mir als professioneller Koch zur Verfügung stehen. Aber die Küche war sehr gut. Sie war optimiert und geschmacksintensiv und es wurden nur frischeste Produkte verwendet.

Kochen heißt nicht nur, dass man die richtigen Zutaten und die richtige Menge verwendet. Kochen heißt auch, dass es schmeckt. Wie entwickelt man diesen Geschmack für eine schmackhafte Zubereitung?
Wenn man bestimmte Erzeugnisse immer wieder probiert, dann schärft man somit Geruchs- und Geschmackssinn. Wenn man z.B. immer wieder verschiedene Apfelsorten, Kirschen, Zwetschgen oder Erdbeeren probiert, dann merkt man, ob es sich um sehr gut oder weniger gut schmeckende Früchte handelt.
Je öfter man probiert, um so stärker wird der Geschmack sensibilisiert. Man optimale Produkte probiert haben, um zu wissen, wie man das Essen optimieren kann.

Verfeinern Sie Ihre Gerichte heute noch oder ist das bereits abgeschlossen?
Ich bin stets auf der Suche nach einer noch feineren Küche und versuche noch präziser zu arbeiten, alles noch ausgefeilschter zu machen. Natürlich versuche ich immer wieder das Ganze mit neuen Ideen neu zu entdecken.

Legen Sie dann auch Wert auf Gäste, die solche Feinheiten schmecken und zunächst probieren?
Ja, das ist unser Anspruch. Wir locken mit unserer Küche Gäste an, die auf Geschmackssuche sind.

Sie haben eine eigene Handschrift beim Kochen. Wie würden Sie die beschreiben?
Unsere Küche basiert auf der großen französischen Küche. Irgendwann jedoch muss man Erlerntes hinter sich lassen und versuchen, eigene Wege zu gehen, eine eigene Handschrift zu finden. Das ist wie bei einem Künstler. Wenn er Bilder malt, die anderen Bildnissen gleichen, so wird er mit anderen verglichen. Schafft er jedoch Eigenes, dann wird er unvergleichbar sein. Das macht es den Gästen so reizvoll zu sagen: „Wir fahren heute in die Schwarzwaldstube, um die Küche des Herrn Wohlfahrt zu genießen und um seine Handschrift zu erkennen.“

Verraten Sie, was dazu gehört, oder ist das ein striktes Betriebsgeheimnis?
Geschmack kann man nicht verbal transportieren. Geschmack muss man schmecken. Es kommt darauf an, wie man es selbst realisiert, wie man selbst kocht und abschmeckt. Nur über den Geschmack kann man erklären, warum es so geworden ist. Der Geschmack wird im Prinzip schon im Geiste festgelegt. Ich muss wissen, wie ich zu einem Ergebnis komme. Solches entwickelt sich nicht zufällig. Bei der Realisation eines Gerichtes muss ich genau wissen, wo ich hin möchte.

Dies ist eine zielstrebige und sehr konkrete Arbeit, nicht nur ein Ausprobieren, was ja vielleicht manche Hobbyköche hin und wieder tun.
Nein, man muss das Einmaleins des Kochens zunächst erlernen. Wenn ich Saucen koche, so muss ich die Fondbasis, die Strukturen erkennen. Das fängt schon damit an, wenn ich Knochen in das Rohr schiebe, um sie zu rösten. Röste ich sie zu stark, wird meine Sauce nachher sehr bitter, sehr dunkel sein. Röste ich sie zu schwach, wird die Sauce vielleicht sehr hell und ihre Konsistenz nicht so intensiv sein, weil ich sie zu stark reduzieren muss. Es gibt verschiedene Wege. Ich versuche immer ein optimales Ergebnis zu erreichen. Das geht auf die Erfahrungen vieler Jahre zurück.

Haben Sie einen Tipp für unsere Leser/innen und Zuschauer/innen parat, den man beim Kochen unbedingt beachten sollte, der zur Verbesserung beiträgt? Ein Tipp, der uns hilft Fehler beim Kochen zu vermeiden?
Kochen ist ein so breites Spektrum. Es kommt immer darauf an, ob ich einen schönen frischen Salat mache oder ein Gemüse koche. Jedes Produkt bedarf einer besonderen Behandlung.
Ein häufiger Fehler ist vielleicht der, dass nicht probiert wird. Wenn manche Menschen selbst probiert hätten, was sie gekocht haben, hätten sie es dem Gast vielleicht gar nicht erst angeboten. Ein gutes Gericht erkenne ich daran, wenn ich selber Geld dafür ausgeben würde.

Das ist ein einfacher, aber sehr guter Tipp.
Ich habe eine interessante Beschreibung über Sie gelesen. In der französischen Feinschmeckerbibel, dem Gault Millau, steht: „Er wirkt manchmal so schüchtern wie ein Ministrant bei der ersten Heiligen Messe, dabei kocht er gottbegnadet. Alles bei Harald Wohlfahrt schmeckt zum Niederknien. Denn er arbeitet mit sakraler Strenge, komponiert ebenso mit beschwingter Leichtigkeit wie mit logischem Verstand und arrangiert mit sinnenfroher Ausdrucksvielfalt - ein Johann Sebastian Mozart der Kochkunst.“ - So viel Religion beim Kochen! Was halten Sie von Religion und wie ist Ihre Einstellung dazu?

Ich bin in einem sehr religiösen Elternhaus aufgewachsen. Wir mussten als Kinder jeden Sonntag zur Sonntagskirche gehen. Und das hat natürlich auch seine Spuren hinterlassen.

Haben Sie das gerne getan?
In den Anfängen war natürlich Disziplin der Eltern dahinter. Aber irgendwann findet man seinen eigenen religiösen Weg und man geht freiwillig. Nach der Konfirmation mussten wir nicht mehr zur Kirche. Dann war es wirklich unsere freie Entscheidung, ob wir gehen oder nicht.

Besuchen Sie heute noch ab und zu den Gottesdienst?
Die Zeit und mein Beruf erlauben es nicht mehr so oft. Am Wochenende müssen wir stets arbeiten, was wir auch gerne tun. So bleibt uns natürlich wenig Zeit für den Kirchgang.

Wie stellen Sie sich Gott vor, wenn Sie ein Bild von ihm malen müssten?
Ich glaube, Gott kann man nicht malen. Man kann ihn nur spüren.

Sprechen Sie zu Gott? Beten Sie?
Ja, wobei ich sagen muss, dass ich heute viel mehr bete. Früher war ich vielleicht sogar fordernder gegenüber Gott. Heute bin ich sehr dankbar ihm gegenüber, weil ich doch vieles erreichen durfte und viele meiner Träume verwirklichen durfte. Ich kann wirklich dem lieben Gott dafür danken, dass es mir heute so gut geht.

Das ist eine tolle Einstellung, heißt es doch auch, nur die Not lehre beten. Würden Sie auch sagen, Genuss oder Erfolg lehren beten?
Ja, das kann man so sagen. Denn wenn man seine persönlichen Ziele erreichen darf und diese in Gedanken an Gott aufgebaut sind, so ist alles nicht als selbstverständlich hinzunehmen, dass es so ist, wie es ist. Man muss dem Herrgott dafür danken, dass man jeden Tag das machen kann, was wir tun.

Früher war es üblich, vor dem Essen zu beten und dafür zu danken. Heute wird es oftmals nicht mehr als zeitgemäß erachtet. Trotzdem steckt natürlich auch sehr viel Wertschätzung für das Essen in einem Dankgebet, ein Dank, für das all das, was uns aus der Natur zur Verfügung gestellt wird. Wie sehen Sie das?
Es sollte auf alle Fälle eine große Dankbarkeit vorhanden sein für das, was auf dem Teller liegt. Man muss wissen, dass jedes Stück Fleisch ein lebendes Tier war, das sein Leben für uns gelassen hat. Selbst wenn ein Stück Fleisch nicht so zart ausfällt, wie man es sich vielleicht vorgestellt hat, sollte man dies nicht vergessen, und das Fleisch mit Respekt verzehren.

Das heißt auch, dass sie die Zutaten bei der Zubereitung und beim Kochen entsprechend behandeln, nicht wahr?
Natürlich. Es ist eine Gabe, schöne Produkte aus der Natur zu erhalten, dass wir sie veredeln dürfen, dass wir die Sensibilität der Natur, die Aromen, die sie den Produkten mitgibt, auch am eigenen Körper erleben dürfen. Das ist eine Streicheleinheit für den Gaumen und für alle Sinne.

In der Bibel gibt es viele wichtige Geschichten, die sich um das Essen drehen. Adam wird von Eva verführt, mit einem Apfel, und sie müssen sie das Paradies verlassen. In der Geschichte von den Brüdern Esau und Jakob, tritt Esau, der Ältere, das Erstgeburtsrecht ab, weil er einen so großen Hunger auf das Linsengericht hat, das Jakob zubereitet hat. Das Abendmahl mit Brot und Wein ist das Vermächtnis Jesu. Auch hierin ist die religiöse Bedeutung vom Essen enthalten, die man ansonsten nicht unbedingt erkennt. Ist Ihnen das bewusst?
Das ist mir wohl bewusst. Trotzdem glaube ich, dass wir einfach dankbar sein dürfen, genügend zu essen zu haben und genießen zu dürfen. Gutes Essen verbindet Völker. Das ist auch heute noch so.

Welche Rolle spielt das Essen für die Gesundheit?
Gesundes Essen steht für einen gesunden Körper. Oder anders gesagt: Essen kann krank, Aber auch gesund machen. Eine falsche Ernährung belastet den Körper, gesundes Essen nützt dem Körper.

Gibt es Gerichte, die Sie speziell unter einem gesundheitsfördernden Aspekt kochen?
Wir machen eine reine Genussküche. Wir können nicht das kompensieren, was Menschen in der Ernährung die ganze Woche über falsch machen. Das wäre nicht richtig. Da sind wir nicht die Stätte dafür. Jeder muss sich selbst entdecken und sich so verhalten, dass er sich wohlfühlt. Wenn ich permanent zunehme oder abnehme, dann mache ich etwas falsch. Es sei denn, ich möchte es ganz bewusst. Die Ernährung sollte so ausgewogen sein, dass sich jeder dabei wohlfühlt und in sich hineinhört und sagt, so ist es in Ordnung.

Sie probieren seit vielen Jahren tagtäglich nur die besten Sachen, sind jedoch keineswegs dick oder übergewichtig. Wie schaffen Sie das?
Nun, ich muss sehr diszipliniert sein.

Ist es zutreffend, die wohlschmeckende Küche als ungesund zu bezeichnen, da mit viel Sahne, Schmand und Butter gekocht wird?
Nein, denn die Küchen wurden bei weitem „entfettet“. Heute wird viel leichter und trotzdem sehr geschmacksintensiv gekocht. Diesbezüglich hat sich im Bewusstsein sehr viel verändert. Schließlich arbeitet man heute körperlich nicht mehr so hart wie früher. Es werden also weniger Kalorien im Körper verbrannt. Es ist sehr wichtig, dass man die Küche dem gesamten Umfeld oder dem persönlichen Verhalten eines jeden anpasst. Nichts ist schöner als leergegessene Teller und Gäste, die vom Tisch aufstehen und sagen: „Ich fühle mich noch wohl, nach all dem, was ich gegessen habe.“

So steht gutes Essen nicht unbedingt für viel essen?
Nicht unbedingt, wobei das Konsumverhalten eines jeden einzelnen recht unterschiedlich ist. Es gibt Gäste, die auch heute noch gerne in Mengen essen. Andere sind sehr diszipliniert und essen eher wenig. Das ist bei jedem eine ganz persönliche Angelegenheit.

Weihnachten ist ein Fest des besonderen Essens. Was gibt es bei Ihnen zu Weihnachten?
Zu Weihnachten koche ich stets traditionell. Bei uns zu Hause gibt es Fisch, keinen klassischen Gänsebraten. In der Weihnachtszeit isst man - verführt durch den Konsum – allemahl recht üppig: all die Naschereien, Plätzchen, Süßigkeiten und Lebkuchen! Dann muss man die Hauptmahlzeiten nicht auch noch so deftig machen, dass es zusätzlich belastet.

Weihnachten ist für viele ein besonderes Essensfest. Ist das bei Ihnen auch so oder spielt es für Sie keine besondere Rolle?
Nun, am 24. Dezember ist unser Restaurant geschlossen. So kann ich den Heiligabend mit der Familie verbringen, was ich sehr gerne tue. Den ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag sind wir wieder für unsere Gäste da. Von Weihnachten in privater Sphäre bleibt für mich nicht viel.

Wenn Sie einmal einen einzigen Wunsch frei hätten, was wäre das?
Nun, ich habe schon Wünsche. Einer der Wünsche wäre der, dass man ein bisschen mehr Zeit für die Familie hat.

 

Aktuell

Best of 500

Ruth-Maria Kubitschek, Wim Wenders, Udo Walz.

Best of 500

Roberto Blanco, Hartmut Engler und Steffen Wink, Hella von Sinnen

Best of 500

Jürgen von der Lippe, Sandra Maischberger, Jürgen Todenhöfer

Best of 500

Xavier Naidoo, Maybrit Illner, Winfried Kretschmann

2005: Franziska van
Almsick

Olympischer Schwimmstar


Weitere Interviews

Daniel Alter
Katrin Altpeter
Thomas Anders
Prinz Asfa-Wossen Asserate
Ayman
Seine Exzelenz Monsieur Anatole Bacanamwo
Joe Bausch
Rufus Beck
Volker Beck
Ben Becker
Dr. Günther Beckstein
Caroline Beil
Ben*Jammin
Prof. Dr. Ernst Benda
Dr. Christine Bergmann
Fredi Bobic
Wolfgang Bosbach
Jonathan Böttcher
† Pierre Brice
Fabian Bruck
Prof. Dr. Michael Buback
Frieder Burda
Geraldine Chaplin
Botschafter Daniel R. Coats und Marsha Coats
Luigi Colani
Dr. Jochen Cornelius-Bundschuh
Prof. Dr. Herta Däubler-Gmelin
Michael Degen
† Dr. Heinz-Horst Deichmann
Ulrich Deppendorf
Hauke Diekamp
Kai Diekmann
Pater Domenico
Albie Donnelly
Ray Dorset
Heike Drechsler
Burkhard Driest
Katja Ebstein
Dr. Ursula Engelen-Kefer
Hartmut Engler
Andreas Englisch
Andreas Eschbach
Dieter Falk
Veronica Ferres
Fil da Elephant
Gotthilf Fischer
Dr. Ulrich Fischer
Ottfried Fischer
Gotthilf Fischer
Axel E. Fischer
Joy Fleming
Jürgen Fliege
Best of 500
Best of 500
Best of 500
Best of 500
Teflon Fonfara
Fools Garden
Dr. Peter Frey
Amelie Fried
Dr. Michel Friedman
Peter Friedrich
Andreas Fritzenkötter
† Joachim Fuchsberger
Jürgen Fürwitt, alias Jott
Galileo
Mario Galla
Cae Gauntt
Dr. Heiner Geißler
Dr. Heiner Geißler
Petra Gerster und Christian Nürnberger
Uschi Glas
Mario Gomez
Katrin Göring-Eckardt
Jürgen Gross
Friedlinde Gurr-Hirsch
Stefan Gwildis
Matthias Habich
Peter Hahne
Corinna Harfouch
Jimmy Hartwig
Dieter Thomas Heck
Gert Heidenreich
Ala Heiler
Hans-Olaf Henkel
Tony Henry
Ken Hensley
Eva Herman
High South
Dieter Hildebrandt
Klaus Hoffmann
Prof. Dr. Gertrud Höhler
Birgit Homburger
Christiane Hörbiger
Guildo Horn
Chris Howland
Bischof Dr. Wolfgang Huber
Prof. Dr. Claudia Hübner
Eddi Hüneke
Maybrit Illner
Janina and the Deeds
† Gottfried John
Jorginho
† Hellmuth Karasek
Volker Kauder
Brendan Keeley
Kathy Kelly
Kathy Kelly
Dr. Timm Kern
Dr. Katja Keßler
Arabella Kiesbauer
Ephraim Kishon
Matthias Kleinert
Prof. Dr. Guido Knopp
2003: Sebastian Koch
Juliane Köhler
Peter Kraus
Winfried Kretschmann
2011: Winfried
Kretschmann

Dr. Gabriele Krone-Schmalz
Ruth-Maria Kubitschek
Sven Kuntze
Heinz Rudolf Kunze
Leonard Lansink
Manfred Lautenschläger
Donna Leon
Hera Lind
Caroline Link
Joachim Llambi
Andrea Kathrin Loewig
Wolf Maahn
Paul Maar
2015: Motsi Mabuse
Roland Mack
2004: Peter Maffay
Kurt Salomon Maier
Sandra Maischberger
Marie-Luise Marjan
Tony Marshall
Marc Marshall & Jay Alexander
Carlos Martinez
Henry Maske
Maybebop Pop- Quartett
Gisela Mayer
Gerhard Meier-Röhn
Hans Meiser
Reinhold Messner
Meret Meyer
Middle of the Road
Rosi Mittermaier und Christian Neureuther
Gary Mullen
Franz Müntefering
Xavier Naidoo
Dr. Rupert Neudeck
No Angels
Elisabeth Noelle-Neumann
Ulrich Noethen
Ingrid Noll
Normal Generation?
Chris Norman
Günther H. Oettinger
Mario Ohoven
Cem Özdemir
Peilomat
Phil
Hermann Poppen
Avi Primor
Seine Königliche Hoheit Bernhard Prinz von Baden
Johannes Rau
Heribert Rech
Maestro Gian Piero Reverberi
2000: Sir Cliff Richard
Sir Cliff Richard
Lars Riedel
Armin Rohde
Dr. med. Philipp Rösler
Claudia Roth
Dr. Norbert Röttgen
Wynton Rufer
Nina Ruge
Thomas Rühmann
Inga Rumpf
Barbara Rütting
Dr. Wolfgang Schäuble
Marco Schiefer
Schily
Rezzo Schlauch
Renate Schmidt
Ulla Schmidt
Doris Schmidts
Dr. Peter Scholl-Latour
Walter Scholz
Detlev Schönauer
Dietmar Schönherr
Birgit Schrowange
Martin Schulz MdEP
Alice Schwarzer
Ulrike Schweikert
Uwe Seeler
Florian Sitzmann
Werner Sonne
† Lothar Späth
Paul Spiegel
Walter Spindler
Willi Stächele
Rolf Stahlhofen
Thomas M. Stein
Bernd Stelter
Dr. Monika Stolz
Annika Strebel
2012: Christina Stürmer
Prof. Dr. Rita Suessmuth
Stephan Sulke
Jasmin Tabatabai
Horst Tappert
Erwin Teufel
The Temptations
Dr. h. c. Wolfgang Thierse
Olaf Thon
Prof. Dr. Klaus Töpfer
Ulrich Tukur
Tomi Ungerer
Franz Untersteller MdL
Sir Peter Ustinov
2005: Franziska van
Almsick

Herman van Veen
Ute Vogt
Berti Vogts
Dr. Antje Vollmer
Dr. Ursula von der Leyen
Jürgen von der Lippe
Jürgen von der Lippe
Frhr. von Gemmingen-
Guttenberg

Wolf von Lojewski
Hella von Sinnen
Margarethe von Trotta
Beatrice von Weizsäcker
Florian Wahl
Prof. Dr. Norbert Walter
Udo Walz
2014: Udo Walz
Willi Weber
Konstantin Wecker
Prof. Peter Weibel
René Weller
Wim Wenders
† Guido Westerwelle
Urich Wickert
Heidemarie Wieczorek-Zeul
† Roger Willemsen
Ron Williams
Steffen Wink
Harald Wohlfahrt
Guido Wolf
Sydney Youngblood
Andrea Zangemeister
Joana Zimmer
Dr. Robert Zollitsch
Rolf Zuckowski
Brigitte Zypries